Prinsip pengawetan kemasan vakum adalah fungsi utama kemasan vakum dengan mesin pengemas vakum adalah menghilangkan oksigen guna membantu mencegah pembusukan makanan. Prinsipnya juga relatif sederhana. Karena jamur dan kerusakan makanan terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, sebagian besar Mikroorganisme (seperti jamur dan ragi) memerlukan oksigen untuk bertahan hidup, dan kemasan vakum menggunakan prinsip ini untuk mengekstraksi oksigen dari kantong kemasan dan sel makanan, sehingga mikroorganisme kehilangan "lingkungan kelangsungan hidup" mereka.
Eksperimen menunjukkan bahwa ketika konsentrasi oksigen dalam kantong kemasan kurang dari atau sama dengan 1%, kecepatan pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme akan menurun tajam. Jika konsentrasi oksigen kurang dari atau sama dengan 0,5%, sebagian besar mikroorganisme akan terhambat dan berhenti berkembang biak. (Catatan: Pengemasan vakum tidak dapat menghambat reproduksi mikroorganisme dan kerusakan serta perubahan warna makanan yang disebabkan oleh reaksi enzim, sehingga perlu dikombinasikan dengan metode tambahan lainnya, seperti pendinginan, pembekuan cepat, dehidrasi, perlakuan suhu tinggi, perlakuan iradiasi, perawatan microwave, pengasinan Tunggu.
Selain menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme, deoksigenasi vakum memiliki fungsi penting lainnya untuk mencegah oksidasi makanan. Karena lemak dan minyak mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh, mereka teroksidasi oleh oksigen, menyebabkan rasa makanan menjadi buruk dan memburuk. Selain itu, oksidasi juga menyebabkan hilangnya vitamin A dan vitamin C, serta zat-zat yang tidak stabil pada pigmen makanan dipengaruhi oleh oksigen sehingga menjadi gelap warnanya. Oleh karena itu, deoksigenasi dapat mencegah pembusukan makanan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, dan nilai gizinya.
